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仙人掌掛面的制作工藝

時間:2010-12-24  來源:  瀏覽:344次
面團和好進入熟化階段,采用靜止熟化,時間min左右…壓片切條熟化后的面團經雙輥壓延機壓成面帶,再進步軋薄至需厚度,最后切成定寬度的面條…干燥在烘房中進行,溫度℃—℃,濕度%—%,干燥至含水量為%—%…
仙人掌掛面的制作工藝



 

 
  工藝流程:仙人掌泥制備→和面→熟化→壓片→切條→干燥→切斷→計量→包裝。 加工要點:
 
  1、原輔材料配比:原料中仙人掌泥、食鹽、海藻酸鈉的配比為:仙人掌泥18%、食鹽1.8%、海藻酸鈉0.4%。
 
  2、仙人掌泥制備:仙人掌去刺、洗凈、切碎,用打漿機加工成糊狀,再用60目篩過濾。在1升仙人掌糊中加80g β-環狀糊精充分攪拌混合,放入密封容器,置于冰箱4天,形成包接化合物,不但能保持仙人掌的色素在煮面過程中基本不溶出,保持了仙人掌的營養成分,而且減弱了仙人掌的苦澀味。
 
  3、和面、熟化:將面粉準確計量后加入和面機,再加入仙人掌泥、定量充分溶解的海灌酸鈉和食鹽水,使得最終加水量為30%,充分和面,時間在10min—15min為宜,和面用20℃—30℃溫水較好。面團和好進入熟化階段,采用靜止熟化,時間15min左右。
 
  4、壓片、切條:熟化后的面團經雙輥壓延機壓成面帶,再進一步軋薄至需厚度,最后切成一定寬度的面條。
 
  5、干燥:在烘房中進行,溫度50℃—55℃,濕度55%—65%,干燥至含水量為13%—14%。
 
  6、切斷、計量、包裝:經干燥后掛面下架,計量、包裝得成品。
 

 

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